INTERVIEW CROISÉE : MAI et MAËLLE

L’alimentation à la crèche Zig-Zag, un plaidoyer pour le bien manger et le mieux consommer

Maï en cuisine

Bien manger et mieux consommer sont des valeurs prioritaires chez Zig-Zag.

Dans sa gestion de l’alimentation, notre crèche fait figure de modèle. Mai et Maëlle, respectivement pro et parent, nous racontent comment elles ont contribué à cette petite révolution...

ZIG-MAG : Pouvez-vous vous présenter brièvement ?

MAËLLE : Je suis la maman de Cléo qui est actuellement chez les bébés et je suis aussi la maman de son grand frère Lucien qui a été chez Zig-ZAG pendant trois ans. En 2018 lorsque mon fils est entré chez Zig-Zag, j’ai intégré la commission «bien manger, mieux consommer ».

MAI : Moi je suis la cuisinière.Je suis d’origine japonaise et j’habite en France depuis maintenant une quinzaine d’années. La cuisine est une reconversion. Avant j’étais musicienne. Je jouais du trombone dans des orchestres symphoniques et j’enseignais parallèlement au conservatoire. À la naissance de mes enfants, les horaires décalées induites par ce métier ne me convenaient plus. J’ai d’abord connu la crèche comme parent par l’intermédiaire de ma fille Noémie. Il y a deux ans et demi, lorsque la place en cuisine a été vacante, j’ai candidaté pour le poste.

ZIG-MAG : Quels sont vos souvenirs respectifs de « cantine » ?

MAËLLE : Pour ma part, je conserve des images de tables octogonales et collantes ! Tout était un peu tiède, trop mou, trop cuit… Jamais très engageant! Je me souviens aussi très clairement du parfum du réfectoire mêlant les odeurs alimentaires à celles de produits d’entretiens ! Après, j’ai aussi de très bons souvenirs de cantine, des moments joyeux passés avec les autres !

MAI : J’ai grandi au Japon, mes souvenirs de restaurations collectives sont lointains. Ils remontent au primaire. Dans mon école, il n’y avait pas de réfectoire, nous mangions quotidiennement dans notre salle de classe après être allé chercher à tour de rôle un chariot dans une cuisine centrale. C’était bon mais pour être franche, je me souviens surtout des « bentos » de ma maman. À partir du collège, c’était des lunch box tous les jours !

ZIG-MAG : Mai, peux-tu nous décrire une de tes journées types à la crèche ?

MAI : J’arrive à la crèche aux alentours de 9h00. Je planifie mes menus une semaine à l’avance. Vers 10h00, pendant le «temps du bonjour», je définis le nombre précis de couverts et je commence la préparation. Vers 11h00, je « livre » en section le repas des petits. Après, je dresse la table pour les moyens. Ils s’installent, je reste derrière les vitres pour observer leurs réactions. Ensuite vient le tour des grands. Depuis janvier certains m’aident régulièrement à mettre le couvert. Ensuite, je débarrasse, je range et je prends ma pause. Enfin à 15h, arrive l’heure du goûter !

ZIG-MAG : Maëlle, tu as commencé à t’intéresser aux différentes questions liées à l’alimentation il y a maintenant cinq ans, peux-tu nous parler du travail de ta commission ?

MAËLLE : Il y a cinq ans, le chantier de l’alimentation recouvrait un ensemble de questions assez larges :

« Qu’est-ce que l’on mange ? », « Comment le cuisine-t-on ? », « Où l’achète-t-on? »... Ces différentes problématiques étaient toutes plus ou moins attenantes les unes aux autres. Au début j’ai commencé en « sourçant » des fournisseurs potentiels. La difficulté étant que la crèche par son volume d’achat se situe dans une échelle assez intermédiaire. Nous ne sommes ni un particulier ni vraiment un restaurant. Nous avons également besoin de nous faire livrer car nous ne sommes pas véhiculés. Et surtout il fallait être aussi raisonnable du point de vue du budget. J’ai beaucoup épluché les factures pour essayer de comprendre les marges d’actions possibles.

« On assure à tous les parents une forme de qualité »

ZIG-MAG : Comment le cahier des charges s’est-il structuré ?

MAËLLE : Lorsque Nathalie est arrivée à la direction de la crèche en 2020, elle a pris au sérieux la nécessité d’engager ce chantier de réflexion. Elle m’a rapidement suggéré de travailler sur la rédaction d’un référentiel. Sa demande m’a obligée à structurer plus finement le cahier des charges de l’alimentation chez Zig-Zag. Pendant deux ans tout cela a un peu patiné du côté des fournisseurs et cela se répercutait en cuisine. Les formations en hotellerie restaurant s’intéressent encore trop peu aux questions de diététique ou ni aux problématiques écologiques. La vision n’était pas tout à fait partagée et c’était un peu dur !

ZIG-MAG : C’est pour cela qu’un profil plus singulier comme celui de Mai a été recruté ?

MAËLLE : Oui! Nathalie avait l’intuition qu’une maman avec un goût pour la cuisine serait potentiellement aussi compétente pour le poste qu’un professionnel accompli. Après le départ de notre cuisinier, plusieurs personnes se sont succédées sur de courtes périodes et alors que le poste était de nouveau vacant, Mai a candidaté et a été embauchée. Notre chance est que Mai est parfaitement autonome et motivée par les enjeux. Le référentiel apporte le cadre minimum pour que l’on soit assuré de la qualité et en même temps donne à Mai toute liberté. Personne ne vient vérifier, personne ne lui dit comment faire. Cette situation idéale n’était pas garantie !

ZIG-MAG : Et donc qui sont vos fournisseurs ?

MAËLLE : L’ouverture de la Biocoop et ses livraisons en triporteur nous ont un peu sauvés! L’enseigne alimente la crèche en fruits et légumes bio. Elle nous livre également les produits laitiers ou les produits de longue conservation comme les conserves, les pâtes ou les légumineuses. Le poisson, lui est acheté chez Picard. Le pain vient de la Conquête ou de l’Atelier des artistes à Romainville.

MAI : Concernant le poisson, je tenais à préciser que cela a été une question compliquée. On l’a résolue chez Picard qui est une solution correcte. Le bio pour les poissons suppose de l’élevage, ce qui soulève d’autre questions...

MAËLLE : Enfin, conserver le poisson dans une collectivité est une contrainte lourde. Tous les poissons ont leurs défauts, il y a le problème des métaux lourds, la question des Omega 3. Il a fallu composer avec tout cela.

MAI : Avec Picard, l’avantage c’est aussi qu’il n’y pas d’arêtes !

ZIG-MAG : Chez Zig-Zag, la cuisine est donc pratiquement 100% bio, de saison et quasi végétarienne car la viande est absente des assiettes. Pouvez-vous revenir sur les raisons de ce choix ?

MAËLLE : Ce choix est constitutif du projet initial de la crèche, nous n’étions pas là à ce moment là mais l’on peut imaginer que ce positionnement va dans le sens de manger moins de viande et d’assurer une égalité de traitement entre tous les enfants quelques que soient leurs cultures. Par ailleurs, ce principe sert aussi une forme d’équilibre budgétaire. Il permet d’économiser pour investir l’argent dans la qualité des produits.

ZIG-MAG : Et pour toi Mai, l’absence de viande n’est-elle pas trop contraignante dans l’élaboration de tes menus ?

MAI : Pour moi, manger moins de viande ne me dérange pas, au contraire ! Le défi c’est surtout de réussir à proposer de la variété au quotidien.

ZIG-MAG : Au-delà de ces questions du goût et du bio, quels seraient les autres vecteurs pédagogiques de l’alimentation ?

MAËLLE : Certainement une dimension politique. On assure à tous les parents une forme de qualité. Le « sans viande », c’est aussi un peu cela, l’idée que tous les enfants puissent vraiment partager le même repas. Et puis aussi la dimension festive ! Il y a des moments dans l’année où l’on organise de véritables banquets pour les fêtes ou les anniversaires.

MAI : Effectivement, la préparation des gâteaux et des goûters sont des moments importants pour les enfants chez Zig-Zag.

« Ce sujet de l’alimentation est partagé par tous les réseaux, de la petite enfance à l’échelle de la ville ! »

ZIG-MAG : Une des particularités du projet pédagogique vient de la diversité culturelle des familles. Tu es japonaise, est ce tu t’autorises certains ponts entre les cuisines ? Mange-t-on « fusion » ?

MAI : Oh oui ! Pour moi, le plus important est de faire découvrir des choses. Il y a par exemple la recette de soba que j’avais donné dans le dernier numéro. J’aime beaucoup proposer des sobas car visuellement cela ressemble beaucoup aux spaghettis donc c’est rassurant et en même temps c’est du sarrasin! Un jour, j’ai proposé des makis, les enfants n’y ont pas du tout touché car la couleur noire des algues leur faisait un peu peur.

ZIG-MAG : À ce propos, comment gérez-vous les restes ?

MAI : Au début, je m’efforçais de respecter scrupuleusement les recommandations officielles des spécialistes concernant les quantités et grammages mais assez rapidement j’ai constaté que les enfants ne mangeaient pas tout.

ZIG-MAG : ll y en avait trop ?

MAI : Oui, il y en avait beaucoup trop! Pour la conservation des aliments, il est important que le chaud reste au chaud, que le froid reste au froid… Une fois que les plats sont servis ou entamés, il devient impossible de les conserver pour des raisons d’hygiène. Je ne sors donc les préparations que petit à petit, si j’observe qu’elles rencontrent du succès alors je n’hésite pas à resservir les assiettes !

MAËLLE : Si tu as des restes, est-il possible de les réemployer, de transformer de la graine d’un couscous en taboulé le lendemain ?

MAI : Malheureusement non je n’ai pas le droit, on est obligé de jeter ! Mais, je mets ce qu’il reste dans des bocaux qui trouvent toujours preneur au sein de l’équipe.

ZIG-MAG : D’ailleurs, je croix que les pros de la crèche ont également eu le plaisir d’apprécier ta cuisine ?

MAI : Oui, au début cela n’était pas gagné ! Elles étaient presque plus difficiles que les enfants et avaient l’habitude de se faire livrer.

MAËLLE : À l’origine du projet il y avait aussi l’idée que les « pros » mangent avec les enfants ; que les adultes partagent et puissent nommer les choses pendant le temps du repas. Avec le Covid, les pros étaient obligées d’être masquées et ce principe a dû évoluer. Aujourd’hui, elles ne mangent plus avec les enfants mais on pourrait reparler de ce sujet.

ZIG-MAG : Même si ce genre d’initiative a tendance à se multiplier c’est encore très rare. Vous avez d’ ailleurs été invitées toutes les deux pour en parler à une table ronde de la mairie à l’occasion du Forum Petite Enfance cette année… Et ce que vous pensez que le modèle va se développer ?

MAËLLE : Ce que le forum à rendu visible c’est que ce sujet de l’alimentation est partagé par tous les réseaux, de la petite enfance à l’échelle de la ville. A travers les différents témoignages des crèches municipales, on sentait à la fois l’envie d’avancer mais aussi les différents freins et les lourdeur à la mise en place des choses. Et tout le monde à conclus que nous avions une super cuisinière !